Es muss nicht immer Lachs oder Meerforelle sein. Auch andere Fische lassen sich wunderbar „graved“ zubereiten und beizen. Gerade die fettreiche Makrele eignet sich hierzu hervorragend. Wichtig bei dieser Form der Zubereitung ist allerdings, dass der Fisch möglichst frisch ist.

einfaches Rezept als Vorspeise für ca. 4 Personen,
Zubereitungszeit ca. 40 Minuten sowie 32 Stunden für die Reifezeit

Zutaten

Für die gebeizte Makrele:
1 Makrelenfilet a ca. 200g (alternativ Doppelfilet)
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 unbehandelte Limette
ein Bund Dill
1/2 Bund Schnittlauch
40g Meersalz
40g Rohrohrzucker

Für die Kartoffelrösti:
750g festkochende Kartoffeln
Meersalz
Pfeffer
1 Prise Muskat
6 EL Butterschmalz
3 TL Butter

100g Crème Fraîche
Preiselbeerkompott

Zubereitung

Mit einer Pinzette oder Zange die Gräten aus dem Filet ziehen. In einem Mörser die Pfefferkörner und Wacholderbeeren anstoßen. Die Limette heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Dill mit Stielen grob hacken, den Schnittlauch fein schneiden. Salz und Zucker miteinander vermengen und auf der Fleischseite des Filets verteilen. Dann Gewürze und Kräuter gleichmäßig darüber geben. Das Filet in einem Beutel vakuumieren oder in eine geeignete Form (kein Metall!) geben, mit Klarsichtfolie abdecken und mit einer weiteren, etwas kleineren Form (z.B. mit Wasser gefüllte Brotbox) beschweren. Im Kühlschrank für etwa 24 Stunden reifen lassen.

Das Makrelenfilet mit kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Für weitere 8 Stunden offen im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Mit einem Küchensieb möglichst viel Feuchtigkeit aus der Kartoffelmasse herausdrücken damit die Rösti schön kross werden.

Die Kartoffelmasse mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer großen beschichteten Pfanne einen Teil Butterschmalz heiß werden lassen und je Rösti einen „Klecks“ der Kartoffelmasse in das heiße Fett geben und vorsichtig platt drücken. Von beiden Seiten goldgelb und knusprig ausbacken. Kurz vor Ende noch etwas Butter hinzugeben. Die fertigen Rösti im Backofen bei etwa 100°C Ober-/Unterhitze warm halten. Den Vorgang wiederholen bis die Kartoffelmasse aufgebraucht ist.

Vom Makrelenfilet dünne Scheiben herunterschneiden.

Die warmen Kartoffelrösti mit der gebeizten Makrele, Crème Fraîche, Preiselbeerkompott sowie etwas Pfeffer anrichten und genießen.