Der Herbst ist kulinarisch und anglerisch eine spannende Jahreszeit. Die Fische fressen sich vor dem Winter nochmal richtig voll und stehen gut im Futter und ich liebe es mit Messer und Korb durch die Wälder zu streifen und Pilze zu sammeln. Leider habe ich im Bremer Umland noch keine Stelle mit Pfifferlingen gefunden.

Anstatt des Zanders kann man übrigens auch wunderbar Flussbarsch verwenden.

Einfaches Rezept für 2-4 Personen, Zeitaufwand ca. 45 Minuten.

Zutaten

Für den Fisch mit Pilzen:
300g Pfifferlinge
500g Zanderfilet mit Haut
80g Speck
4-5 EL Butterschmalz
etwas Mehl
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
2 Zweige Salbei

Für die Kürbisspalten:
400g Hokkaido Kürbis
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
etwas Olivenöl

Für den Kartoffelstampf
600g  Kartoffeln
Salz
ein Schuss Milch
2 EL Butter
Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und bedeckt mit Salzwasser für etwa 20 Minuten gar kochen.

Den Kürbis halbieren, das weiche Innere mit den Kernen herauskratzen und das feste Kürbisfleisch mit Schale in Spalten schneiden. Die beiden Knoblauchzehen sowie die Nadeln des Rosmarin fein hacken und mit etwa 4-5 EL Olivenöl verrühren. Die Kürbisspalten mit der Ölmischung übergießen, gut vermengen, auf einem Backblech verteilen und bei etwa 160°C für 30-40 Minuten in den Ofen geben.

Die Pfifferlinge putzen und größere Exemplare halbieren, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Ebenso den Speck würfeln. Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und portionieren. Die Salbeiblätter abzupfen.

Kartoffeln abseihen, ausdampfen lassen und mit Milch und Butter zerstampfen. Das Kartoffelpüree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.

In einer großen Pfanne die Speckwürfel kross anbraten. Die Zwiebel und die Hälfte der Salbeiblätter hinzugeben und kurz anschwitzen. Speckwürfel, Zwiebel und Salbei aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fett in der Pfanne belassen!

In der Pfanne 2 EL Butterschmalz geben und heiß werden lassen. Die Pfifferlinge für 5 Minuten kräftig anbraten und dabei regelmäßig wenden. Die Speck-Zwiebel-Salbei-Mischung wieder hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine zweite Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz heiß werden lassen. Die Zanderstücke salzen und pfeffern, dann im Mehl wenden, kurz abschütteln und mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett geben. Den Fisch kurz bevor er gar ist wenden und nocheinmal für 1-2 Minuten auf der Fleischseite braten.

Kartoffelstampf mit Kürbisspalten, Zander mit Speck und Pilzen garnieren, servieren und genießen.