Wenn es mal etwas nicht alltägliches sein soll, kann ich dieses Rezept für konfierten Zander mit geschmortem Fenchel und Kartoffelpüree mit Limetten-Kapern-Sauce nur wärmstens empfehlen. Ist wirklich ein kulinarisches Gedicht.

Rezept für 4 Personen, ca. 90 Minuten

Zutaten:

3 Fenchelknollen
1 TL Fenchelsamen
100 ml Weißwein
50ml Pernod
1 Lorbeerblatt
1kg Zanderfilet, ohne Haut
Salz & Pfeffer
500g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Knoblauchzehen
2 EL Kapern
1 Bio Limette
weißer Pfeffer
850 ml Olivenöl

Zubereitung:

Stiele und äußere Blätter der Fenchelknollen entfernen, unteres Ende knapp abschneiden. Stiele und Blätter grob hacken und mit einem 1 EL Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Die Fenchelsamen beigeben, kurz weiter anschwitzen und dann mit Weißwein und Pernod ablöschen.

Die Fenchelknollen aufrecht stehend hineingeben und soviel Wasser hinzugeben, dass sie knapp bedeckt sind aber nicht aufschwimmen. Mit Pfeffer würzen und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Den Topf mit einem Bogen Backpapier abdecken und die Knollen für etwa 20 Minuten garen. Die noch bissfesten Knollen dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen (ggf. mit Brat-Thermometer prüfen). Die Zanderfilets portionieren und mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Filetstücke in eine nicht zu große Auflaufform geben. Etwa 750ml Olivenöl in einem Topf vorsichtig auf etwa 90 Grad erhitzen. Soviel von dem Öl über den Fisch geben, dass dieser gut bedeckt ist. Die Form mit Backpapier und Alufolie bedecken und in den Backofen geben. Die Garzeit liegt je nach Dicke der Filets bei 15-20 Minuten.

Kartoffeln schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen, das Kochwasser jedoch auffangen. Den Knoblauch schälen und ohne Keim fein schneiden. In einem Topf mit etwas Olivenöl den Knoblauch kurz anschwitzen, zu den Kartoffeln geben und grob stampfen. Etwa 50ml Olivenöl und etwas Kartoffelwasser dazugeben und alles bis zur gewünschten Konsistenz stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kapern mit 4 EL Olivenöl in einem Topf erwärmen. Limette abreiben und auspressen. Saft und Abrieb zu den Kapern geben. Die Fenchelknollen in Spalten schneiden, mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Zander, Fenchelspalten und Kartotoffelpüree anrichten. Karpernsud über das Kartoffelpüree und nach Belieben über den Fisch geben. Bon Appétit!