Das Liebste, was ich aus selbst gefangenen Heringen zubereite, sind „saure Lappen“. Diese lassen sich, falls sie nicht schon vorzeitig mit frischen Salzkartoffeln oder auf einer deftigen Butterbrotscheibe verspeist werden, hervorragend im Kühlschrank lagern und zu zahlreichen Delikatessen wie bspw. rheinischem Heringsstipp oder rotem Heringssalat weiterverarbeiten.

Für das Einlegen von saurem Hering nehme ich Salzheringe. Wichtig ist, diese vor Verwendung 3-4 Stunden mit kalten Wasser zu wässern, wobei ich in der ersten Stunde das Wasser mehrmals wechsle.

Einfache Zubereitung, ca. 20 Minuten (+ Wartezeiten)

Zutaten

6-8 ausgenommene Salzheringe, gewässert
800 ml Wasser
400 ml Weißweinessig
1 Zwiebel, in Ringen
2 Schalotten, in Ringen
1 EL Senfkörner
½ EL Wacholderbeeren
12 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL Zucker
1 TL Salz

Zubereitung

Die Heringe zur Seite stellen. Die restlichen Zutaten in einem Topf kurz aufkochen und abkühlen lassen (!!!). Die Heringe an der Unterseite bis zur Wirbelsäule einschneiden. Dann aufgeklappt, mit der Fleischseite nach unten, flach auf ein Schneidebrett legen und mit dem Daumen oder einem Eßstäbchen mit Druck, aber auch mit Gefühl, von hinten nach vorne über das Rückgrat fahren. Die Wirbelsäule lässt sich dann relativ einfach mit einem Teil der Gräten aus dem Fisch herausziehen. Falls nicht hilft ein scharfes Messer.

Zurückbleibende Gräten sind nicht schlimm, denn die werden durch die Säure später butterweich. Die Heringslappen in ein geeignetes Gefäß (kein Metall) geben und mit dem kalten (!!!) Gewürzsud (alles drin lassen) übergießen. Fest verschlossen im Kühlschrank für mindestens 4 Tage ziehen lassen und dann z.B. mit Pellkartoffeln und Kräuterquark genießen.