Ein guter Fond ist die Basis für viele Rezepte und überhaupt nicht schwer selber zu machen. Nach meiner Erfahrung lohnt es sich gleich eine größere Menge zu kochen. Dazu sammele ich über einen längeren Zeitraum Fischkarkassen im Gefrierschrank und koche dann einen großen Topf mit Fond den ich portionsweise einlagere. Dazu bieten sich zwei Methoden an. Das Einfrieren (Haltbarkeit ca. 2 Monate) oder das Einkochen (Haltbarkeit bis zu 6 Monate).
Am besten geeignet für Fond sind weißfleischige Fischarten wie Dorsch, Zander etc.
Sehr fettreiche Fische wie beispielsweise Heringe oder Makrelen sind dagegen weniger geeignet.
Werden nur Süßwasserfische verwendet wäre ich mit dem Weißwein etwas sparsamer als unten angeführt, da das Fischaroma sonst leiden könnte. Dafür würde ich etwas mehr weißen Pfeffer verwenden.
Das hier vorgestellte Rezept ist ein bewährter Basis-Fond. Es lohnt sich aber auch etwas zu experimentieren und nach Belieben und Saison mit den Zutaten zu spielen. Weitere mögliche Komponenten wären z.B. auch Petersilienwurzel, Wachholderbeeren, Senfkörner, Selleriestangen, Nelken, Bärlauch, Ingwer, Wermut (Likörwein)… etc.
einfaches Rezept für etwa 1 Liter Fond
Zutaten
1 kg Fischkarkassen
1 Poree
75g Knollensellerie
1 Karotte
2 Schalotten
1 Fenchelknolle
1 Bio-Zitrone
7 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
200 ml Weißwein, trocken oder halbtrocken
Salz
ein paar Stängel frische Petersilie
ein paar Stängel frischer Dill
Optional:
700g Weißfischfilet
3 Eiweiß
Zubereitung
Die Fischkarkassen waschen und säubern. Wichtig ist Kiemen, Blutreste und Reste der Nieren gründlich zu entfernen. Die Karkassen zerteilen und für 30-45 Minuten wässern.
Währenddessen Poree gründlich waschen. Schalotten schälen. Poree, Schalotten, Karotte und Fenchel in Stücke schneiden. Seleriewurzel schälen und in Stücke schneiden. Die Zitrone heiß waschen und schälen. Möglichst nur den gelben (und nicht den weißen Teil) der Schale verwenden.
In einem ausreichend großen Topf etwa 900 ml Wasser mit dem Wein sowie allen weiteren Zutaten zum kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und für etwa 20-30 Minuten simmern lassen. Während des Köchelns regelmäßig den entstehenden Schaum abschöpfen. Wichtig ist den Fond nicht zu lange zu kochen, da er sonst „leimig“ und bitter werden kann.
Zum Schluß den Fond durch ein feines Sieb und dannach durch ein feines Leinen oder ähnliches filtern.
Tipp: Einen klaren Fond kann man durch folgendes Verfahren im Nachgang erreichen. Weißfischfilet (700g) durch den Fleischwolf drehen und mit 3 Eiweiß vermischen. Diese Masse in 1 Liter kalten (!!!) Fischfond einrühren und etwa 20 Minuten ruhen lassen. Unter Rühren langsam erhitzen und kurz aufkochen lassen. Dann von der Flamme nehmen und durch einen Tuch filtern. Das durch die Hitze stockende Eiweiß bindet im Fond enthaltene Schwebstoffe und klärt diesen.